果蔬加工就是通過各種加工工藝處理，使果蔬達到長期保存、經久不壞、隨時取用的目的。在加工處理中要zui大限度的保存其營養成分，改進食用價值，使加工品的色、香、味俱佳，組織形態更趨，進一步提果蔬加工設備的商品化水平。

　　利用食品工業的各種加工工藝和方法處理新鮮果品蔬菜而制成的產品，稱為果蔬加工品。根據果蔬植物原料的生物學特性采取相應的工藝，可制成許許多多的加工品，按制造工藝可分為以下幾類：

　　1.果蔬罐藏品：將新鮮的果蔬原料經預處理后，裝入不透氣且能嚴密封閉的容器中，加入適量的鹽水或清水或糖水，經排氣、密封、殺菌等工序制成產品。這種食品保藏的方法叫罐藏。

　　2.果蔬糖制品：新鮮果蔬經預處理后，加糖煮制，使其含糖量達到65-75%以上，這類加工品叫果蔬糖制品。以產品形態又分為果脯和果醬兩大類。

　　3.果蔬干制品：新鮮果蔬經自然干燥或人工干燥，使其含水量降到一定程度（果品15-25%，蔬菜3-6%以下。

　　4.果蔬速凍產品：新鮮果蔬經預處理后，于-25～30℃低溫下，在30分鐘內使其快速凍結所制成的產品叫果蔬速凍品。

　　5.果蔬汁：果蔬原料榨取汁液，經澄清過濾或均質等處理所制得的加工品，稱為果蔬汁。

　　6.果酒：水果原料經榨汁后，利用酵母菌的作用，使糖轉變為酒精，所制得的產品。

　　7.蔬菜腌制品：新鮮蔬菜經過部分脫水或不脫水，利用食鹽進行腌制所制得的加工品。